Tennessee Whiskey

Jack Daniel’s Tennessee Whiskey to od lat jedna z najpopularniejszych whiskey na świecie. Jednak studiując rozdział The Standards of Identity for Distilled Spirits (Title 27, Chapter I, § 5.22) aktu prawnego United States Code of Federal Regulations, znajdujemy definicje kilkunastu typów whiskey, lecz nie ma w nim wzmianki o Tennessee. Debata, czy Jack Daniel’s jest bourbonem czy nie, ciągle wyzwala emocje i prowadzi do pytania – czy to możliwe, że whiskey o rocznej sprzedaży ponad 12,5 mln skrzynek reprezentuje kategorię nie uregulowaną prawnie?

Jack Daniel’s Distillery produkuje dziś ponad 90% Tennessee whiskey, i jest niekwestionowaną ikoną Ameryki. Jej właściciele od dziesięcioleci prowadzą kampanię na rzecz przyznania odrębnego statusu Tennessee whiskey i za to należy im się najwyższe uznanie.

Stan Tennessee nigdy nie był potentatem w produkcji whiskey, w XIX wieku wyprzedzały go Pensylwania, Wirginia, Kentucky, Ohio i Maryland. Większość destylatorów do nazw swych trunków dodawała określenie stanowe mające z reguły jedynie odniesienie do miejsca produkcji, a niekoniecznie do stylu whiskey. Pewnym wyjątkiem były rye whiskey „Pennsylvania style” i „Maryland style”, pierwsza bardziej pikantna, destylowana z zacieru o większej zawartości żyta.

W Tennessee pracowały setki małych destylarni lecz jedynie trzy – Jack Daniel’s, Cascade Hollow (George Dickel’s) i Nelson’s Green Brier – produkowały whiskey dostępną poza rodzimym stanem.

Przełom stuleci przynosi Ameryce nasilenie krucjaty antyalkoholowej. Musimy jednak pamiętać, że w stanie Tennessee pierwsze restrykcje handlu alkoholem obowiązują już w 1824 roku (zakaz sprzedaży i wyszynku w pobliżu kościołów). Do końca XIX wieku władze stanowe wprowadzą kolejne ograniczenia, a w 1907 roku alkohol można legalnie nabyć w zaledwie czterech miastach: Memphis, Chattanooga, Nashville in LaFollette. Dwa lata później w całym stanie obowiązuje zakaz ich produkcji.

Mimo iż krajowa prohibicja kończy się w 1933 roku 21. poprawką do konstytucji, stan Tennessee utrzymuje ją przez kolejne cztery lata. I choć wydaje się, że przed prohibicyjni producenci odeszli na zawsze, jeden z nich powraca  z życiową misją. Człowiekiem tym jest Lem Motlow, a jego misją produkcja whiskey Jack Daniel’s.

Motlow przejął destylarnię w 1907 roku na skutek pogarszającego się stanu zdrowia swego wuja, Jacka Daniela. Jednak prohibicja w Tennessee wymusiła przeniesienie destylacji do Birmingham  w Alabamie, a później do St. Louis w Missouri. Po 1933 roku Motlow angażuje się aktywnie w politykę i jako stanowy senator prowadzi kampanię na rzecz zniesienia stanowej prohibicji. Cel osiąga w 1937 roku.

Niebawem wznawia destylację Jack Daniel’s. Aby utrzymać płynność finansową firma produkuje nie wymagające maturacji brandy i whiskey kukurydzianą, destyluje również whiskey z zamiarem wprowadzenia jej na rynek w 1941 roku. I tu zaczyna się batalia o kategorię Tennessee Whiskey.

Wraz z zakończeniem krajowej prohibicji rząd federalny wprowadza klasyfikację napojów alkoholowych. Jest w niej bourbon, nie ma zaś wzmianki o Tennessee Whiskey.

Wkrótce po wznowieniu produkcji Motlow zwraca się do agencji rządowej o akceptację wzoru etykiety przyszłej Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. Ta odrzuca ją z powodu braku określenia „bourbon” i nakazuje użycie go. Syn Lema,  Reagor Motlow, kilkakrotnie melduje się w siedzibie agencji  w Louisville, która w końcu zgadza się na przeprowadzenie testu laboratoryjnego trunku.

Nie znamy szczegółów testu, nie wiemy, czy odbył się on wyłącznie w laboratorium, czy może jego częścią była równoległa degustacja w lokalnym barze, werdykt brzmiał: „za-prezentowany trunek nie wykazuje cech charakterystycznych bourbonom i żytniej whiskey; posiada indywidualne właściwości i winien trafić do dystrybucji z proponowaną etykietą”.

Niewątpliwie Reagor walczył o uznanie kategorii Tennessee Whiskey na szczeblu federalnym i mimo iż nie odniósł pełnego sukcesu zrobił pierwszy krok by odseparować whiskey Jack Daniel’s od bourbonów. Aż do 1958 roku Jack Daniel’s będzie jedyną dostępną Tennessee Whiskey. Cascade Hollow produkowana jest w Kentucky i trafia na rynek jako Cascade Hollow Bourbon, inne marki zadebiutują dopiero w XXI wieku.

Lata 50. to początek nieprawdopodobnego wzrostu popularności Jacka. Niewątpliwie przyczyniły się do niej publikacja artykułu Rare Jack Daniel’s w magazynie „Forbes”, wyrazy uznania dla tej whiskey przez bardzo powściągliwego z natury laureata literackiej Nagrody Nobla, Williama Faulknera, czy wreszcie Frank Sinatra i jego Rat Pack, którzy nie wy-ruszali w trasę koncertową bez kilku skrzynek Jacka. Wkrótce skala operacji zaczyna przerastać możliwości rodziny Motlow i zapada decyzja o sprzedaży destylarni wraz z prawami do marki.

Mimo iż najatrakcyjniejsza finansowo oferta napływa od Schenley Industries, bracia Motlow wybierają (wtedy prywatną) spółkę Brown-Forman i ona to w 1956 roku przejmuje Jacka Daniel’sa za 16 mln dolarów.

W okresie prohibicji Schenley dysponował częścią zapasów Jacka Daniel’sa i rozprowadzał je z banderolą „for medicinal purposes only”. W 1931 roku, tuż przed zakończeniem „szlachetnego eksperymentu” Lewis Rosenstiel, prezes Schenley, próbował przejąć prawa do znaku handlowego Jack Daniel’s, jednak przegrał batalię prawną z Lemem Motlowem. Kiedy kilka lat później Motlow desperacko szukał inwestorów do odbudowy Jack Daniel’s Distillery oferując udziały w firmie Rosenstiel odmówił. Ówczesny największy na świecie producent napojów alkoholowych, koncern DCL  (Distillers Company Limited) również nie wykazał najmniejszego zainteresowania tematem.

Rozczarowany Rosenstiel zbudował w 1958 roku nową destylarnię w Tullahomie, gdzie wkrótce rozpoczął produkcję George Dickel’s Tennessee whisky (pisownia na wzór szkocki). Miała ona być konkurencją dla Jacka Daniel’sa, jednak nigdy w najmniejszym nawet stopniu nie zagroziła jego hegemonii. Od lat stosunek sprzedaży dwóch brandów wynosi mniej więcej 100:1. W 1987 roku aktywa Schenley Industries przejął DCL, którego ostatnim wcieleniem jest koncern Diageo.

George Dickel’s Distillery wznowiła pracę w 2003 roku po niemal 10.letniej przerwie. Wiosną 2018 Diageo zmieniło jej nazwę na Cascade Hollow Distilling Co. Marka whisky George Dickel’s pozostała.

W ostatniej dekadzie niezwykle dynamicznie rozwijają się w Stanach mikrodestylarnie. Oczywiście, zjawisko to nie omija stanu Tennessee i niektóre młode firmy próbują oferować „Tennessee whiskey”, która nie spełnia standardów produkcyjnych Jacka Daniel’sa. Brown-Forman wszczyna kolejną kampanię i tym razem znajduje przychylność stanowych legislatorów.

W maju 2013 roku Izba Reprezentantów stanu Tennessee uchwala definicję Tennessee Whiskey w dużej części pokrywającą się z definicją bourbona, który:
- musi być wydestylowany z zacieru zawierającego co najmniej 51% kukurydzy;
- zawartość alkoholu w świeżym destylacie nie może przekraczać 160 proof (80% abv);
- destylat musi odbyć maturację w świeżych dębowych beczkach o wypalonych wnętrzach;
- w chwili napełnienia beczek zawartość alkoholu w destylacie nie może przekraczać 125 proof (62,5% abv);
- whiskey nie może być butelkowana z zawartością alkoholu niższą niż 80 proof (40% abv);
- dodawanie substancji smakowych i koloryzujących jest niedozwolone.

Stanowi legislatorzy dodają dwa wymogi – Tennessee Whiskey musi:
- być wydestylowana i starzona w stanie Tennessee;
- zostać poddana obowiązkowemu procesowi charcoal mellowing (zwanym również Lincoln county process).

Ten ostatni polega na filtrowaniu destylatu z udziałem klonowego węgla drzewnego. Jack Daniel’s wykorzystuje  w tym celu 72 kadzie wypełnione 3.metrową warstwą zwęglonego klonu. Schłodzony destylat jest do nich doprowadzany cienkimi rurkami i skapuje kropla po kropli, po czym pokonuje wspomnianą warstwę węgla drzewnego wykorzystując jedynie siłę grawitacji.

Cascade Hollow Distillery napełnia kadzie niemal czterometrową warstwą klonowego węgla drzewnego, po czym zalewa je świeżym destylatem na 15 dni.

Często reguła zawiera wyjątki, ma je również definicja Tennessee Whiskey. W przepisach znajdujemy zapis mówiący, że „destylarnie, które uzyskały licencję między 1 stycznia 2000 roku i 1 stycznia 2001 roku zwolnione są z obowiązku stosowania metody charcoal mellowing”.

Osobliwy to zapis, tym bardziej, że dotyczy jedynie Prichard’s Distillery. Według oficjalnej wersji Phil Prichard, który wykupił licencję na produkcję whiskey we wspomnianym przedziale czasowym, zwrócił się do władz stanu o zwolnienie go z obowiązku filtrowania whiskey ponieważ „produkuje ją według formuły swego dziadka, a ten nigdy nie stosował procesu charcoal mellowing”.

Mniej więcej rok później odwiedziłem Prichard’s Distillery w Kelso, Tennessee i była to najdziwniejsza destylarnia, jaką widziałem. Miała siedzibę w dawnej szkole, nie widziałem ziarna, nie czułem zapachu drożdży, kadzie fermentacyjne stały puste, na placu walało się kilka beczek. Po producencie rumów, whiskey i likierów spodziewałem się sporej aktywności, tymczasem panował kojący spokój. Niewielkie pomieszczenie z blachy falistej, które ponoć służyło za magazyn zamknięte było na kłódkę i nikt nie mógł znaleźć klucza.

Nie dane mi było poznać pana Pricharda, musiał nagle wyjechać, kiedy pytałem pracowników jak to możliwe, by firma dostała dyspensę od filtracji whiskey, jedna z pracownic szepnęła: „szef jest spowinowacony z gubernatorem”. Informacji tej nie zweryfikowałem.

Większość mikrodestylarni poparła stanową regulację Tennessee Whiskey, jednak postawa Phila Pricharda zachęciła Diageo do podjęcia akcji.

Uchwała władz stanowych z 1937 roku nakazywała starzenie whiskey w hrabstwie, w którym została wydestylowana, jednak przepisy z 2013 roku dopuściły maturację w hrabstwach bezpośrednio graniczących z miejscem destylacji. Diageo ciągle jest właścicielem nie pracującej od 1992 roku Stitzel-Weller Distillery w Louisville, Kentucky dysponującej potężną powierzchnią magazynową. W pozwie przeciwko Tennessee Alcoholic Beverage Commission, prawnicy Diageo wnosili o uchylenie zasad tyczących miejsca maturacji powołując się na „konstytucyjną gwarancję międzystanowej wymiany handlowej”. W innym pozwie koncern domagał się dopuszczenia do maturacji beczek wcześniej używanych.

Brown-Forman rozpoczyna kolejną kampanię na rzecz utrzymania w mocy regulacji z 2013 roku mając po swej stronie niemal wszystkie mikrodestylarnie. Jest ona na tyle skuteczna, że Sąd federalny w Nashville odrzuca obydwa pozwy Diageo. Być może batalia Diageo – Brown-Forman ma też głębszy podtekst. Jeśli z raportu sprzedaży whisky usuniemy indyjskie blendy zestawiane z udziałem destylatów z melasy cukrowej w pierwszej dziesiątce zostaną trzy marki, w kolejności: Johnnie Walker (Diageo), Jack Daniel’s (Brown-Forman) i Jim Beam (Beam-Suntory). Dynamika sprzedaży Jacka jest większa niż Johnniego i niewykluczone, że celem nadrzędnym Diageo jest utrzymanie Johnnie Walkera na pozycji lidera sprzedaży w kategorii whisk(e)y.

O ile nie ma to szczególnego znaczenia dla konsumenta europejskiego, myślę, że ma wielkie na wschodzących rynkach afrykańskim i chińskim. Tamtejszy człowiek sukcesu chce pić whisky nr 1, czy będzie to Jaś czy Jacek ma znaczenie wtórne dopóty, dopóki jest to whisky nr 1.

Od zakończenia prohibicji do końca stulecia segment Tennessee Whiskey tworzyły zaledwie dwie marki – Jack Daniel’s i George Dickel’s. W ciągu ostatnich kilkunastu lat liczba ta wzrosła o kilkaset procent, jednak ciągle pozostaje wartością jednocyfrową.

Kwiatem jednej nocy okazała się Jailers Premium Tennessee Whiskey, która debiutowała w 2012 roku. Był to produkt spółki Tennessee Spirits Company kierowanej przez emerytowanego menedżera Woodford Reserve Distillery, Dave’a Scheuricha. Poznałem go kilkanaście lat wcześniej i wróżyłem jego nowej firmie spory sukces. Dave planował otwarcie nowej destylarni w Pulaski w Tennessee, miał ponoć zagwarantowane na ten cel 50 mln dolarów od Capital Brands. Niestety, rok później dowiedziałem się, że źródło finansowania wyschło.

Dave nigdy nie wspomniał, skąd pochodziła whiskey, którą butelkował jako Jailers. W grę wchodziły George Dickel’s  i Jack Daniel’s (powszechnie wiadomo, że ta druga nie sprzedaje whiskey prywatnym dystrybutorom). Jednak Woodford Reserve należy, podobnie jak Jack Daniel’s, do korporacji Brown-Forman i nie możemy wykluczyć, że były pracodawca wyświadczył przysługę emerytowanemu menedżerowi.

Trzecią liczącą się destylarnią w przed prohibicyjnym  Tennessee była Nelson’s Green Brier. Zdawało się, że jej historia skończyła się w 1909 roku, jednak niespełna sto lat później kolejne pokolenie Nelsonów, bracia Andy i Charlie, wskrzesiło rodzinną tradycję.

Ich pierwszym produktem był bourbon Belle Meade pochodzący z kombinatu MGP w Indianie, własną destylację rozpoczęli w 2014 roku i uwieńczyli debiutem Nelson’s 108 Tennessee Whisky w lipcu 2017. Jest ona oparta na starej rodzinnej formule (kukurydza, pszenica i jęczmienny słód)  i oczywiście poddana procesowi charcoal mellowing. Liczba 108 to ilość lat, przez które Nelson’s whiskey nie była dostępna na rynku.

W 2016 roku zakupem Popcorn Sutton Distillery do grona producentów Tennessee Whiskey dołączyła chyba najbardziej ekspansywna spółka na rynku amerykańskich napojów alko-holowych, Sazerac Company of New Orleans. Destylarnia zbudowana została kilka lat temu i produkowała kultową Popcorn Sutton Tennessee White Whiskey (nie była ona częścią kontraktu). Jej patron Marvin „Popcorn” Sutton, bimbrownik, autor „Poradnika Bimbrownika” oraz producent filmów dokumentalnych poświęconych tej profesji, skazany na karę po-zbawienia wolności w 2009 roku popełnił samobójstwo.

Sazerac zainstalował kadzie do procesu charcoal mellowing i już w 2017 roku na Festiwalu Whisky w San Francisco można było degustować kilkumiesięczną whiskey.

Najnowszą pozycją na liście Tennessee whiskey jest Uncle Nearest 1856, która tuż po debiucie latem 2017 roku zdobyła złoty medal w swej kategorii podczas nowojorskiej World Wine & Spirits Competition. Nie wiemy, która destylarnia (lub destylarnie) dostarczyły whiskey do tej edycji, wieść niesie iż były to Dickel’s lub Prichard’s ze wskazaniem na tę pierwszą.

Ciekawszą natomiast wydaje się historia patrona tej whiskey. Nathan „Nearest” Green był niewolnikiem a także mistrzem destylacji pracującym dla Dana Calla w Lynchburgu w latach 50. XIX wieku. Pamiętamy, że Dan Call był kaznodzieją oraz mentorem Jacka Daniela. Czy Green wprowadzał w tajniki produkcji whiskey również Jacka? Jeśli ta historia jest prawdziwa, to znaczy, że jedna z whiskey wszechczasów nosi znamię czarnego niewolnika.

Mark I. McCallum, jeden z dyrektorów Brown-Forman Corporation odpowiedzialny za Jack Daniel’s Brands, przyznał  w wywiadzie, że „historia Nathana przeplata się z historią Jacka”.

Natychmiast nasuwa się refleksja, jak potężny potencjał marketingowy niesie ta wypowiedź. Cóż bardziej zachęci Afro-Amerykanów do sięgnięcia po Jack Daniel’s Old No. 7 Brand niż wiadomość, że udział w jej kreacji miał jeden z ich braci? A może niebawem Diageo odnajdzie ślad niejakiego Wak-Li, który w połowie XIX wieku pracował na zapleczu sklepu Walkerów w Kilmarncok i w pewnej chwili szepnął: troszkę więcej Cardhu, szefie i będzie pan miał whisky marzeń…

Byłby to absolutny dynamit dla smakoszy whisky Państwa Środka (dość fantazji!!!).

Czy w świetle powyższych rozważań uznamy Jacka Daniel’sa za bourbon, czy przedstawiciela odrębnej kategorii, Tennessee Whiskey?

Osobiście przychylam się do drugiej tezy. Pomijając miliony fanów Jacka na całym świecie gotowych zwołać pospolite ruszenie i kruszyć kopie z każdym, kto wybierze pierwszą opcję, Jack Daniel’s skutecznie broni swej tożsamości i odpiera próby przypięcia metki „bourbon”. Uznanie Tennessee Whisky za oddzielną kategorię przez władze stanu wyznacza też sztywne standardy, które musi spełnić trunek by być do niej zakwalifikowany.

Pamiętajmy, że zarówno Jack Daniel jak i George Dickel, a po nich rodzina Motlow, Brown-Forman i Schenley Industries, czyli rodzimi producenci Tennessee whisky, nie chcieli jej określać mianem bourbon stosując własne standardy, a te nie zawsze będą priorytetem dla międzynarodowej korporacji typu Diageo.

Na poziomie federalnym Tennessee Whisky doczekała się również usankcjonowania. Zarówno porozumienie o wolnej wymianie handlowej NAFTA (North American Free Trade Agreement), jak i przepisy kanadyjskie (Food and Drug Laws) stanowią, że jest to „Straight bourbon produced only in the State of Tennessee”. Myślę, że jeszcze za mego żywota Kongres Stanów Zjednoczonych postawi przysłowiową kropkę nad i.

Autor: Jarosław Urban